Λουκάνικα με πράσο

Δοσολογία για 5 κιλά λουκάνικο

2 κιλά χοιρινή σπάλα
1 κιλό χοιρινό μπούτι
1 κιλό χοιρινό λαιμό
½ κιλό χοιρινή πανσέτα
½ κιλό χοιρινό λαρδί ((χοιρινό λίπος)
6-7 μέτρα έντερα χοιρινά
750 γραμ. πράσο ψιλοκομμένο
250 γραμ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
250 ml νερό πολύ κρύο

90 γραμ αλάτι
10 γραμ πιπέρι μαύρο τριμμένο
7,5 γραμ. Πάπρικα γλυκιά
2,5 γραμ. Κύμινο
1,25 γραμ. Μπαχάρι

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ

Τα κρεατικά απ’ τα διάφορα μέρη του ζώου πρέπει να κοπούν σε κιμά με χοντρή τρύπα στην μηχανή του κιμά (10-12 χιλ). το κρέας να είναι κρύο όταν κόβεται σε κιμά. Σε μια μεγάλη λεκάνη (ανάλογα με την ποσότητα που έχουμε) βάζουμε τους κιμάδες πολύ κρύους. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ζυμώνουμε πολύ καλά προσθέτοντας το νερό σιγά-σιγά και να είναι πολύ κρύο. Αφήνουμε το κρέας με τα μπαχαρικά να σταθεί για λίγο στο ψυγείο για να κρυώσει (1 ώρα περίπου) Στην συνέχεια προσθέτουμε το πράσο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και ζυμώνουμε ξανά πολύ καλά να πάνε ομοιόμορφα σε όλη την μάζα του κρέατος. Αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες. 

ΓΕΜΙΣΜΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΩΝ

Βάζουμε το κρέας σε μια μηχανή γεμίσματος λουκάνικων, περνάμε το έντερο στον πλαστικό σωλήνα όπως φαίνεται στην εικόνα και αρχίζουμε το γέμισμα. Σχηματίζουμε λουκάνικα περίπου ένα μέτρο, δένουμε πολύ καλά τις άκρες. τα κρεμάμε σε μέρος με θερμοκρασία 16-18 βαθμούς κελσίου και φροντίζουμε να αερίζονται πολύ καλά. Θέλουν 2-3 μέρες να στεγνώσουν και είναι έτοιμα για ψήσιμο. Διατηρούνται εκτός ψυγείου για 4-5 μέρες και μετά μπορούμε να τα φυλάξουμε στην κατάψυξη.